A konzerválási folyamat

A konzerválási folyamat a 18. század végére nyúlik vissza Franciaországban, amikor Bonaparte Napóleon császár, aki seregeinek élelmezése miatt aggódott, pénzjutalmat ajánlott fel annak, aki megbízható élelmiszer-megőrzési módszert tudott kifejleszteni.

Nicholas Appert úgy gondolta, hogy az ételeket palackokban, például borban tartósítsák. 15 éves kísérletezés után rájött, hogy ha az élelmiszert kellően melegítik és légmentesen lezárt tartályban lezárják, akkor nem fog elrontani.  Nincs szükség tartósítószerekre.

Egy angol, Peter Durand egy lépéssel tovább vitte a folyamatot, és kifejlesztett egy módszert az ételek törhetetlen óntartályokba való lezárására, amelyet Bryan Dorkin és John Hall tökéletesített, akik 1813-ban létrehozták az első kereskedelmi konzervgyárat Angliában.

Ahogy egyre több mindent felfedeztek a világból, és ahogy az ellátó hadseregek egyre nagyobb jelentőséget kaptak, a konzervek iránti kereslet nőtt. Thomas Kensett, aki az Egyesült Államokba emigrált, 1812-ben New Yorkban létrehozta az első amerikai osztriga, hús, gyümölcs és zöldség konzerváló létesítményt New Yorkban.

Több mint 50 évvel később Louis Pasteur magyarázatot adott a konzervek hatékonyságára, amikor bizonyítani tudta, hogy a mikroorganizmusok növekedése az élelmiszer romlásának oka.

A természetes lehetőség: kortárs konzervek

A konzerválás alapelvei nem változtak drámaian, mióta Nicholas Appert és Peter Durand kifejlesztette a folyamatot. A mikroorganizmusok elpusztításához elegendő hőt a lezárt vagy "légmentesen lezárt" tartályokba csomagolt élelmiszerekre alkalmazzák. A konzerveket ezután gőznyomás alatt 240-250 ° Fahrenheit (116-121 ° C) hőmérsékleten melegítik. A feldolgozáshoz szükséges idő mennyisége minden egyes élelmiszer esetében eltérő, az élelmiszer savasságától, sűrűségétől és hőátadási képességétől függően. Például a paradicsom kevesebb időt igényel, mint a zöldbab, míg a kukorica és a sütőtök sokkal több időt igényel.

A feldolgozási feltételeket úgy választják meg, hogy azok a minimálisak, amelyek szükségesek annak biztosításához, hogy az élelmiszerek kereskedelmi szempontból sterilek legyenek, de megtartsák a legnagyobb ízt és táplálkozást. Minden folyamatot jóvá kell hagynia az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatalának. Miután a dobozokat lezárták és a hőt feldolgozták, az élelmiszer több mint két évig megőrzi magas étkezési minőségét, és biztonságosan fogyasztható mindaddig, amíg a tartály semmilyen módon nem sérül meg. És az otthoni konzerválási folyamathoz hasonlóan nem adnak hozzá tartósítószereket, és nem is szükségesek.

A konzerválási folyamat lépéseinek sorrendje eltér a terméktől. A gyümölcsöket és zöldségeket meg lehet hámozni vagy kimagozni, és a szárakat a konzerválás előtt el lehet távolítani. Egyes zöldségek hőkezelést kapnak, mielőtt a dobozba helyeznék őket, hogy eltávolítsák a levegőt és javítsák a csomagolást. (Gondoljunk csak a nyers vs. főtt spenót nagy részére) A savas gyümölcslevek, mint a narancs és a paradicsom, valamint a savas zöldségek, például a savanyú káposzta, sterilizálhatók, mielőtt konténerekbe helyeznék őket. A tenger gyümölcseit általában kicsontozás vagy héjazás után csomagolják, kivéve a kisebb halakat, például a szardíniát és a szardellát, vagy akár a lazacot, amelyek csontjait melegítéssel lágyítják. A húsokat és a halakat, akárcsak a tonhalat, általában úgy főzik, hogy a konzerválás előtt lágyítsák a húst, elválasztják a csontoktól, tömörítik és megfelelő folyadékkal konzervdobozokba helyezik.

Az egyik jelentős különbség a modern konzerválási folyamatban az, hogy a mai dobozok többsége újrahasznosítható acélból készül.

A frissesség csúcsán csomagolva

Annak biztosítása érdekében, hogy az ételeket a frissesség csúcsán csomagolják, a legtöbb konzerv létesítmény a betakarítás helyétől néhány mérföldön belül található. A gyümölcs- és zöldségkonzervek gyakran láthatók azokról a mezőkről, ahol a terményt betakarítják. A tenger gyümölcsei konzervgyárak perceken belül vannak a dokkoktól. A húsokat, leveseket és pörkölteket azokon a létesítményeken belül konzerválják, ahol elkészítik őket. A szállítás minimalizálása alacsonyan tartja a költségeket, valamint biztosítja, hogy az élelmiszerek, különösen a gyümölcsök és zöldségek akkor legyenek csomagolva, amikor az íze a legnagyobb.

Konzervek élelmiszer-táplálkozás

Mivel a konzervek a betakarítás csúcsán vannak csomagolva, a tápanyag-csúcson is meg van csomagolva. Ahogy az ételek öregszenek, elkezdik eldobni néhány alapvető tápanyagukat. Különösen a gyümölcsök és zöldségek rendelkeznek a legmagasabb tápanyagtartalommal, amikor a legdurvábbak. Mivel a konzervek a betakarítási pont közelében helyezkednek el, kevés, ha bármilyen tápanyag elveszik a szállítás során. Egy 1997-es Illinois-i Egyetem tanulmánya és más közelmúltbeli tanulmányok szerint a konzerválási folyamat valójában segíthet bizonyos élelmiszerek tápanyagprofiljának növelésében. A sütőtökkonzervek például az ajánlott napi A-vitamin-bevitel 540%-át tartalmazzák, míg ugyanannyi friss töknek csak 26%-a van. Más élelmiszerek, mint például a babkonzervek, magasabb rosttartalommal rendelkeznek, és a konzerv paradicsom lényegesen nagyobb mennyiségű likopint tartalmaz, amely esszenciális fitonutriens, mint a friss paradicsom.

Biztonsági előnyök

A konzerválási folyamatot úgy fejlesztették ki, hogy biztonságosan és hosszú ideig megőrizze az élelmiszert. Miután egy ételt egy dobozba csomagoltak, a kannát olyan hőmérsékletre melegítik, amely megöli az összes ismert mikroorganizmust. Ezenkívül a legtöbb feldolgozott élelmiszert szorosan figyelemmel kísérik a veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pont vagy HACCP nevű rendszer segítségével. A HACCP-rendszer azonosítja az élelmiszer-folyamaton belüli potenciális szennyeződési területeket, és ellenőrző pontokat épít ki annak biztosítása érdekében, hogy a lehető legmagasabb szintű biztonsági előírásokat mindig betartsák. A modern processzorok szorosan figyelik a fűtési folyamatot, biztosítva, hogy a piacra kerülő konzervek a lehető legbiztonságosabb termék legyen a fogyasztó számára.

Elérhető konzervek

Gyakorlatilag minden betakarított vagy feldolgozott élelmiszer megtalálható egy dobozban. Valójában évtizedekig sok élelmiszer csak dobozokban volt elérhető. Ma a fogyasztónak több lehetősége van, és gyakran találhat friss és fagyasztott alternatívákat a konzervek helyett, de a konzervek továbbra is a kortárs kamra elengedhetetlen részét képezik.